WENTELTEEFJE

Johannes van Dam is heengegaan. Anders dan bij vele anderen is de weemoed die mij bekruipt bij dit bericht niet van culinaire aard. Het verorberen van voedsel is voor mij meer middel om te overleven. Toch herinner ik mij hem.

Het moet in de jaren negentig geweest zijn. Iedere ochtend bij het ontbijt luisterde ik naar de radio en op maandag was er een programma, ik dacht van Gijs Wanders, die min of meer bekende Nederlanders te gast had. Die keer was het Johannes van Dam.

Hij werd voorgesteld als de onverbiddelijke scherprechter van iedereen die culinair iets meende voor te stellen. Hij schreef daarover in het Parool, een krant die ik al jaren had afgedankt, ja u begrijpt, omdat het in die krant steeds meer over eten en dat soort dingen ging. Johannes van Dam was voor mij dus terra incognita.

Ik weet niet meer hoe het kwam, maar toch was mijn aandacht getrokken. Misschien door zijn onvervalste Hollandse naam, zoiets als Jo van Nieland-Braat uit ‘Kopstukken’ van Godfried Bomans, met daardoor een herinnering aan Hollandse gerechten van vroeger voordat het stokbroodvirus uit de zuidelijke landen had toegeslagen.

Misschien ook door zijn sonore stem zoals maar weinigen die bezitten, een geluid als van een senator in de volksvertegenwoordiging zonder het politieke geluid erin. Er zat een merkwaardige tegenstelling in de persoon die ik beluisterde. Hij was Hollands zoals Holland zijn kan. Zijn zuinige woorden getuigden daarvan.

En daarom was zijn gezag in dit land vreemd, merkwaardig, waar een traditie zoals beschreven in het boek van Jean François Revel Un festin en paroles niet bestaat. Het zal te maken hebben met veel van die Franse na-aperij in dit bloembollenland, waar grandeur toch een vies woord blijft en daarom beter zichzelf kan blijven.

Maar Johannes van Dam raakte bij mij een gevoelige snaar. Het was het gevoel een persoon te treffen die van koekebakkers gehakt kon maken. Wat hij vertelde over bevindingen in lokaliteiten, waar men tegen betaling in gemeenschappelijk verband voedsel kan verorberen, waren voor mij openbaringen.

Het einde van het gesprek bracht nog een verrassing, eigenlijk iets wat ik van een goede programmamaker mocht verwachten. Om voor de luisteraar zijn kwaliteiten te tonen werd Johannes van Dam een wentelteefje voorgezet. En dit bracht mij terug tot het wezen der dingen. Hier werd de zuiverheid recht gedaan.

Was dit Johannes van Dam? Reikte zover zijn macht? Geen Franse liflafjes, maar een eerlijk gerecht van vreemde smetten vrij, waardering voor die zo ten onrechte vergeten gerechten van vaderlandse bodem. Griesmeelpap met een korstje, een lichte nasmaak van vanille, watergruwel van bessensap met krenten, rozijnen en pijpkaneel.

De herinneringen speelden op en het water liep mij in de mond. Maar hier bleef het bij een wentelteefje. Even leek het of Johannes van Dam voor een niet neembare horde werd geplaatst maar onverstoorbaar ging hij de opdracht te lijf. Wat er volgde was zoiets als een ooggetuigenverslag van Holland België in het Bosuil stadion te Antwerpen. Alvorens te proeven inspecteerde hij het gerecht aan alle kanten. Hij prikte erin, keerde voorzichtig om, snoof vervaarlijk en had een vernietigend oordeel over de rozijnen die langer in het water hadden moeten liggen, het brood dat niet oud genoeg was, tekort in het vet gelegen dat reuzel had moeten zijn.

Tenslotte verwaardigde hij zich een minuscuul hapje te nemen. Alleen nog een licht gesmak als voorspel op het eindoordeel kwam door de ether. Verrassend genoeg was dat het volgens Johannes van Dam er nog wel mee door kon. Een groot eter zal ik nooit worden, maar in mijn verdere leven is er een weemoedig herinnering gebleven aan een wentelteefje. Dankzij Johannes van Dam.